Vše, co byste měli o kávě vědět

Nedávno byla do našeho e-shopu na Rigad.cz doplněna káva, proto jsme se rozhodli, že se seznámíme se všemi podstatnými základy okolo kávové branže. Jelikož nejsme web ani magazín pro gurmány, ale pro survivalisty (lidi praktikující bushcraft, survival, přežití v přírodě, jezdící na hory, lovce u nás i jinde, lidi milující přírodu, avšak také všelijaké státní profesionály – vojáky, policii, hasiče, …), ale nemusíte se bát, nebude to až do takové hloubky…

Je to neuvěřitelné, kolik toho moderní člověk neví o kávě: i když tomu možná nebude někdo věřit, je to technicky vzato ovoce. Abyste z kávy měli otravu, museli byste jí vypít 100 šálků. Podivné je i to, že původně fungovala jako jakási energetická tyčinka – namočila se do tuku a pak se žvýkala, takže dodala jak kofein, tak tuk.

Tak či onak, není lepšího místa, kde si vychutnat svůj oblíbený nápoj, nežli je právě klid lesa, nebo ještě lépe: jarní a letní klid lesa! Káva je pití nejenom chutné, ona vám ale také dodá energii, když ji nejvíce potřebujete (popřípadě se chcete horkou kávou v termosce / termo-hrnku někde v přírodě na horách jen tak zahřát).

Jak probíhá pražení kávy?

Pražení kávy je proces, při němž se mění jak fyzikální, tak i chemické vlastnosti sklizených a ještě zelených zrn kávy, takže ve finále tu máme kávu praženou. Důvod, proč k tomu vůbec dochází je ten, že pražení změní kávě chuťový vjem – vždy je ve finále stejný nebo větší objem kofeinu, cukrů, bílkovin i kyselin. Ovšem proces neovlivňuje chuť více jako jiné další procesy (Maillardova rekace, pražení chemickými procesy, …).

Káva se dělí na tyto varianty dle teploty pražení:

I. Káva nepražená

Když se přiveze zelená káva do pražírny, dá se zde v první fázi klidně ještě i nějaká ta dvě léta skladovat. Provádí se to běžně za teploty 22 °C.

Fáze schnutí číslo dvě probíhá za teploty 165 °C a již dochází k endotermickému procesu, jenž ze zrn kávy odpaří vlhkost na straně jedné a při dosažení určité teploty se projeví prvním prasknutím na té druhé.

II. Káva světle pražená

Co se týče tzv. „Skořicového pražení“ (Cinnamon Roast), tak to probíhá za teplot 196 °C a jde stále ještě o velmi světlou úroveň (acidita je u Skořicového pražení stejně vysoká jako u čaje).

Za teploty 205 °C se ale provádí také tzv. „Novoanglické pražení“ (New England Roast). To je sice pořád ještě světle hnědé, ale má občas tmavší fleky. Některé pražírny produkující výběrovou kávu používají tohoto stylu, protože údajně nejlépe zdůrazňuje příslušný chuťový profil této kávy, kde dominuje vyvážená acidita a ovocná chuť.

III. Káva středně pražená

Kdybychom se zase měli pobavit na téma „Amerického pražení“ (American Roast), tak tu jde pro změnu o kávu praženo za 210 °C, jenž se bere už jako středně hnědá. Dá se říci, že je to poslední teplota, kdy se ještě dá rozpoznat originální chuťový profil originální kávy.

Když se ovšem již dostaneme s teplotou pražení na 219 °C, získáme tzv. „City Roast“, jenž je také středně hnědá a obvyklá pro výběrové typy káv. Bohužel/bohudík (záleží dost na chuti konkrétní osoby, co ji pije) je zde již cítit trochu proces pražení.

IV. Káva tmavě pražená

Co se týče metody „Full City Roast“, tak ta je k dispozici od teplot 225 °C nebo vyšších. Barvou je to subtyp „středně tmavě hnědá“ s občasným náznakem olejů na zrnech kávy. Chuťově je to káva asi nejpopulárnější, protože je dnes standardní – je to dnes prostě to nejčastěji prováděné pražení ze strany výrobců. Poznáte je také tak, že zde začíná proces tzv. druhého prasknutí.

Jestliže si teploty na svém kávovém výrobníku nastavíte na 230 °C, pak se dočkáte „pražení Vídeňského“ (Vienna Roast). Barvou je to již pěkná tmavě hnědá (a se jistým dobře viditelným náznakem olejovitého povrchu), chuť je hořko-sladká a jaksi po karamelu, přičemž původní ovocný podtón již tak dobře nepoznáte – pražení začíná dominovat. A jde zhruba o polovičku druhého prasknutí.

Kdo si troufne na teploty 240 °C, ten si pochutná na „Francouzském pražení“ (French Roast). Toto je již tmavě hnědé, silně olejovitě se lesknoucí, má podtóny jen spálenosti, ale žádné acidity. Jde o koncové stádium druhého prasknutí. Veškeré chutě pražení silně převažují nad původními.

Existuje ale také tzv. „Italské pražení“ (Italian Roast) za 245 °C, barevně jde o silně tmavě hnědou s olejovitým povrchem. I tento typ ale už silně chutná po spálenině a absolutně žádný náznak kyselosti.

No a kdo chce skutečně extrémní kávový zážitek, bude si muset zajet do Španělská: toto tzv. „Španělské pražení“ kávy si řekne o 250 °C a jde už o barvu velmi silně tmavě hnědou (téměř černá). Povrch silně olejovitý a převažuje zde chuť dehtu, uhlí a spáleniny spíše než jiné.

Káva je zdravá z celé řady důvodů a jeden z nich je i ten, že působí proti Alzheimerově chorobě. Hned po naftě je káva mimochodem tou druhou nejčastěji obchodovanou komoditou ve světě. A je i druhým nejpopulárnějším nápojem světa hned po vodě. Jestli to chcete na dovolené opravdu rozjet, vyrazte do New Yorku, a to proč vlastně? Vypije se tu totiž 7x tolik kávy co jinde ve světě…

Jak se moderní typy kávy připravují?

Typů přípravy kávy existuje skutečně nespočet. V ČR a na Slovensku je jednoznačné nejvíce populární turecká káva (paradoxně proces to vůbec není stejný s Tureckem!), pak také ale instantní káva, filtrovaná káva (drip), vacuum pot, espresso, Aeropress, cafeteria (tzv. french press), mokka press a turecká mokka.

Klíčem ke kvalitnímu kávovému zážitku jsou dvě věci: kvalitní voda a za druhé, čerstvě pražená káva. Poté už jen zbývá dodržet příslušný postup přípravy, hlídat teploty atd. Nemálo ovšem také záleží na tom, aby celý proces růstu, sklizně a výroby kávových zrn byl dokonalý, jinak je ovlivněna negativně chuť: vše je třeba správně upražit, vysušit, …

Ani „český turek“ není ideální metoda: když se totiž káva prudce spaří, je to proces dost nešetrný a šokový, přičemž se uvolňují další hořké třísloviny, které zničí původní chuť – lehká nakyslost je potlačena a naopak zdůrazněna je řezavě hořká.

Jaké máme na trhu typy káv a jaké mají výhody a nevýhody?

Co se týče typů kávy na trhu, tak ty se dají rozdělit do celé řady skupin podle toho, zda je zpracována určitým stylem nebo kvalitou:

• Zrnková káva – počátkem 16. století se začala prosazovat v Evropě jako pití pro elitu, jenž přivezli španělští conquistadoři. Časem se ale stala dostupnější absolutně pro všechny vrstvy.

• Bezkofeinová – jde o typ kávy, v němž byl obsah kofeinu snížen o 97 %, takže si jí mohou dopřát i kardiaci a podobná sorta lidí.

• Bio káva

• Instantní káva – vznikla usušením pomletých pražených zrn kávovníku. První patent na ni pochází již z roku 1910, ale opravdu populární se stala až od 1938, kdy s ní přišla firma Nestle.

• Fair trade káva – jde o organizaci, která se v rozvojových zemích třetího světa zaměřuje na udržitelný rozvoj a spravedlivé ceny. A také je garantováno, že jsou během akce dodržovány standardy hygienické i sociální.

• Porcovaná káva

• Mletá káva

Káva je nápoj, jenž člověka zahřeje na těle i na duši a je vcelku jedno, kdy a kde se právě nacházíte. Jestliže ovšem chcete, aby vydržela dlouho teplá, nezbude, nežli si ji dát do termosky, popřípadě termo-hrnku. Respektive si jí uvařte vždy o trochu méně a čerstvé.